Sposób organizacji zaplecza kuchennego zaczyna być widoczny już w trakcie pierwszych godzin intensywnej pracy. Gdy kilka osób równocześnie przygotowuje składniki, wydaje dania i uzupełnia zapasy, dosłownie niewielkie przesunięcie stanowiska może przemienić sposób poruszania się po pomieszczeniu. Dlatego wyposażenie gastronomii warto rozpatrywać nie tylko i wyłącznie przez pryzmat liczby elementów, ale głównie ich rozmieszczenia.
Przeciwnie planuje się kuchnię, w której znacząca większość dań powstaje na bieżąco, a zupełnie inaczej miejsce zajmujące się przede wszystkim przygotowaniem produktów do kolejnej obróbki. Znaczenie ma też wielkość porcji, liczba pracowników a także godziny największego obciążenia (zobacz także: profesjonalne kuchnie gazowe). W spokojnym okresie niezbite niedogodności mogą być omal niezauważalne, natomiast w trakcie większego ruchu szybko stają się przyczyną przestojów i konieczności zmiany ustalonego sposobu pracy.
Przy wyborze elementów zaplecza uwagę zwraca się między innymi na materiał, wymiary i sposób utworzenia. Wyposażenie gastronomiczne powinno być dopasowane do warunków, w których będzie użytkowane, ponieważ częsty kontakt z wilgocią, tłuszczem, wysoką temperaturą czy środkami czyszczącymi wpływa na powierzchnie i połączenia poszczególnych części. W praktyce ważne okazują się również szczegóły, które na etapie zakupu łatwo pominąć. Liczy się wysokość stołu roboczego, możliwość wsunięcia pojemników, dostęp do tylnej części urządzenia czy sposób otwierania drzwi. Jeżeli dwa elementy zostaną ustawione zbyt blisko siebie, codzienne czynności mogą wymagać ich przesuwania. Z kolei pozostawienie zbyt dużych odstępów zmniejsza dostępną powierzchnię roboczą (zobacz również: patelnia uchylna gastronomiczna). Takie kwestie nie za każdym razem wynikają z samej specyfikacji technicznej, lecz ujawniają się dopiero podczas użytkowania.
Istotną częścią zaplecza są urządzenia gastronomiczne odpowiedzialne za przechowywanie, obróbkę i przygotowanie żywności. Ich parametry powinny odpowiadać faktycznemu obciążeniu, ponieważ zarówno zbyt mała, jak i nieadekwatnie duża wydajność może powodować problemy organizacyjne. Przy chłodzeniu trzeba uwzględnić nie tylko i wyłącznie pojemność komory, niemniej jednak również sposób rozmieszczenia towarów i częstotliwość dostępu do wnętrza. W sytuacji urządzeń grzewczych znaczenie mają rodzaje naczyń, wielkość przygotowywanych partii a także dostępna przestrzeń wokół stanowiska. Osobną kwestią jest sposób czyszczenia. Szczegół, który wymaga demontażu kilku części przy każdej dokładniejszej sprawdzeniu, może wydłużać prace porządkowe. Z tego powodu sprzęt gastronomiczny należy oceniać również pod względem czynności wykonywanych po zakończeniu przygotowywania potraw, a nie tylko podczas samego procesu gotowania.
W zapleczu gastronomicznym zmiany są częste, dlatego planowanie przestrzeni jedynie pod aktualny układ pracy może z nierzadko okazać się ograniczeniem. Zmiana menu, powiększenie liczby przygotowywanych posiłków lub wprowadzenie dodatkowego etapu obróbki może wymagać przesunięcia stanowisk lub dodania kolejnych elementów. Trzeba a dodatkowo zachować odpowiednią przestrzeń do wykonywania czynności, przechowywania towarów i obsługi urządzeń. W niedużych pomieszczeniach zwłaszcza łatwo przekroczyć granicę, po której kolejny detal zamiast ułatwiać pracę zaczyna utrudniać dostęp do pozostałych. W większych kuchniach problem może wyglądać inaczej, ponieważ większa powierzchnia daje więcej możliwości ustawienia, niemniej jednak równocześnie wydłuża drogę między poszczególnymi stanowiskami. Finalny układ zależy więc od rodzaju produkcji, dostępnego miejsca i przyjętej organizacji pracy, a nie od samej liczby urządzeń znajdujących się na zapleczu.
Warto sprawdzić: producent urządzeń gastronomicznych.