Sposób zorganizowania zaplecza ma duże znaczenie dla przebiegu pracy, szczególnie gdy kilka czynności odbywa się jednocześnie. W codziennej praktyce szybko okazuje się, że samo posiadanie odpowiednich urządzeń nie rozwiązuje kłopotu organizacji stanowiska. Liczy się też kolejność wykonywanych prac, odległość między poszczególnymi strefami a także ilość miejsca potrzebnego na przygotowanie produktów.
Sprzęt do gastronomii dobiera się zatem nie tylko według jego przeznaczenia, niemniej jednak też z uwzględnieniem realnych warunków pomieszczenia. Przeciwnie będzie wyglądało zaplecze, na którym przygotowuje się przede wszystkim dania na bieżąco, a przeciwnie przestrzeń przeznaczona do produkcji większych partii żywności. Znaczenie ma również liczba osób pracujących równocześnie, ponieważ zbyt ciasne ustawienie wyposażenia może utrudniać mijanie się przy stanowiskach i dostęp do potrzebnych narzędzi.
Przy wyborze konkretnych elementów warto zwrócić uwagę na ich funkcję oraz częstotliwość użytkowania. Urządzenia do gastronomii mogą wykonywać podobne zadania, ale różnić się pojemnością, wymiarami, sposobem obsługi czy wymaganiami dotyczącymi podłączenia. W sytuacji intensywnej pracy istotne stają się także czynności wykonywane poza samym przygotowaniem potraw. Urządzenie powinno się wszak wyczyścić, opróżnić, uzupełnić albo w razie potrzeby poddać kontroli technicznej (zobacz także: stoły mroźnicze). Jeśli dostęp do jego części jest utrudniony, każda z takowych czynności może wymagać dodatkowego czasu. Zdarza się także, że w trakcie planowania zwraca się uwagę głównie na parametry robocze, pomijając wymiary potrzebne do swobodnego otwierania drzwi, pokryw czy szuflad. Takie detale wychodzą na jaw dopiero podczas codziennej eksploatacji i mogą wymuszać przeróbkę ustawienia innych elementów.
Na wyposażenie kuchni gastronomicznej składają się nie tylko urządzenia służące do gotowania czy pieczenia. Równie ważne są powierzchnie robocze, miejsca do przechowywania, stanowiska mycia a także rozwiązania pozwalające oddzielić poszczególne etapy przygotowywania żywności. Warto w dodatku pamiętać, że potrzeby kuchni zmieniają się wraz z menu i sposobem organizacji pracy. O ile określone stanowisko jest wykorzystywane przez większość dnia, jego położenie może posiadać większe znaczenie niż w przypadku elementu używanego sporadycznie. Przy kształtowaniu przestrzeni należy również uwzględnić zapasy produktów, naczynia, środki przeznaczone do utrzymania czystości a także miejsce na odpady. Pominięcie tych elementów prowadzi na prawdę bardzo często do sytuacji, w której podstawowe urządzenia są ustawione prawidłowo, ale brakuje wygodnego miejsca na czynności towarzyszące produkcji.
Istotną kwestią pozostają też warunki techniczne pomieszczenia. Przed ustawieniem większych elementów powinno się sprawdzić między innymi dostępne przyłącza, sposobności wentylacji, nośność podłoża oraz przestrzeń potrzebną do transportu urządzenia do środka. W starszych albo małych lokalach ograniczeniem może być nie tylko powierzchnia kuchni, lecz również szerokość drzwi, korytarzy i przejść. W praktyce wpływa to na wybór wymiarów poszczególnych elementów, a w pewnych przypadkach powoduje konieczność podziału wyposażenia na mniejsze moduły (warto sprawdzić: meble nierdzewne do restauracji). Trzeba również uwzględnić sposób dostępu do urządzeń podczas czyszczenia i ewentualnych prac technicznych. Pozostawienie kilku centymetrów wolnej przestrzeni może posiadać niewielkie znaczenie przy planowaniu, niemniej jednak zupełnie inaczej wygląda w przyszłości, gdy trzeba zdobyć się do tylnej części urządzenia lub przesunąć je w celu utworzenia prac porządkowych.
Źródło: hurtownia gastronomiczna.