Sposób przygotowania lodów ma znaczenie już na etapie planowania receptury. Zanim masa trafi do urządzenia mrożącego, trzeba określić proporcje poszczególnych składników i uwzględnić ich właściwości. Dotyczy to zarówno produktów mlecznych, cukrów, jak i dodatków odpowiadających za smak czy strukturę.
Mieszanki do lodów mogą być częścią takiego procesu, ale ich skład odbiega zależnie od przeznaczenia. Jedne są przygotowane z myślą o określonych rodzajach lodów, inne wymagają połączenia z dodatkowymi surowcami. Podczas pracy warto zwracać uwagę na rozpiskę przygotowania, ponieważ zmiana ilości proszku, płynu albo dodatków może wpłynąć na gęstość a także zachowanie masy w trakcie mrożenia. W praktyce nie zawsze da się zastąpić jeden produkt drugim bez modyfikacji całej receptury. Różnica może być widoczna dopiero po zamrożeniu, dlatego próby przeprowadzane na małej partii często pozwalają łatwiej oszacować wpływ konkretnego składnika.
Istotnym elementem organizacji pracy jest także zaopatrzenie lodziarni, które obejmuje znacznie więcej niż same podstawowe surowce. Przy kształtowaniu dostaw powinno się uwzględnić sezonowość, wielkość produkcji a także tempo zużywania poszczególnych produktów. W okresie większego ruchu zapotrzebowanie na dobrane składniki może szybko wzrosnąć, jednak oprócz sezonem część zapasów może pozostawać niewykorzystana przez dłuższy czas. Ma to znaczenie szczególnie w sytuacji produktów z krótszym terminem przydatności albo wymagających określonych warunków przechowywania. Praktycznym rozstrzygnięciem jest kontrolowanie rzeczywistego zużycia zamiast opierania zamówień wyłącznie na wcześniejszych przyzwyczajeniach. Warto też sprawdzać stan opakowań w trakcie przyjmowania dostawy i zapisywać daty otwarcia towarów, jeżeli producent przewiduje ograniczony czas ich zastosowania po rozpoczęciu opakowania. Takie czynności zajmują mało czasu, niemniej jednak pozwalają dokładniej oszacować, jakie ilości są faktycznie potrzebne w danym okresie.
W recepturach stosuje się również różnego rodzaju komponenty do lodów, które mogą odpowiadać za smak, aromat, wygląd lub sposób podania gotowego produktu. Należą do nich między innymi pasty smakowe, przeciery, kawałki owoców, dodatki chrupiące, polewy czy preparaty używane do uzyskania określonej struktury. Właściwie każdy z takowych składników może zachowywać się całkiem inaczej w niskiej temperaturze. Np większa ilość składników wodnych może przemienić strukturę zamrożonej masy, a dodatek zawierający bardzo dużo cukru może wpływać na jej zamarzanie. Z tego powodu przy zmianie rodzaju komponentu trzeba zwrócić uwagę nie tylko na jego smak. Liczy się też jego skład i proporcja stosowana w recepturze. Szczególnej uwagi wymagają dodatki owocowe, ponieważ różnią się między sobą zawartością wody, cukrów i kwasów. W praktyce dosłownie produkty należące do tej samej kategorii mogą wymagać różnych ilości w zależności od konkretnej receptury.
Na przebieg produkcji wpływa też sposób przygotowania składników przed ich połączeniem. Niektóre produkty wymagają wcześniejszego rozpuszczenia, inne powinno się z uwagą wymieszać z suchą bazą, a jeszcze inne dodaje się dopiero na późniejszy czasszym etapie. Znaczenie ma temperatura, czas mieszania a także kolejność łączenia poszczególnych elementów. Przy większej liczbie przygotowywanych smaków łatwo o pomyłkę, dlatego receptury powinny być zapisane w sposób umożliwiający ich odtworzenie bez opierania się tylko na pamięci. Tyczy się to także przekształceń wprowadzanych z czasem, ponieważ zastąpienie dokładnie sprecyzowanej mieszanki lub komponentu może wymagać ponownego ustalenia proporcji. Warto prócz tego zachować informacje o użytych ilościach i efekcie uzyskanym po zamrożeniu. Daje możliwość to rozróżnić problem wynikający z samego składnika od błędu popełnionego w trakcie przygotowania masy i ułatwia późniejsze prowadzenie kolejnych partii według ustalonego sposobu.
Warto sprawdzić: lody świderki w proszku.