W przemyśle spożywczym a także w logistyce produktów wymagających kontrolowanej temperatury istotne znaczenie ma sposób przechowywania i utrwalania żywności, ponieważ od parametrów chłodniczych zależy stabilność jakości a także trwałość wielu wyrobów. Procesy obróbki termicznej i chłodniczej są wykorzystywane w różnych etapach łańcucha dostaw, począwszy od produkcji, przez magazynowanie, aż po dystrybucję. W tym kontekście wyjątkową rolę odgrywają technologie umożliwiające szybkie obniżenie temperatury towarów, co ogranicza rozwój mikroorganizmów a także spowalnia procesy chemiczne zachodzące w żywności.
Przeznaczenie odpowiednich rozwiązań technologicznych daje możliwość na utrzymanie parametrów jakościowych przez dłuższy czas.
W wielu zakładach przetwórczych stosowane są komory szokowego mrożenia które umożliwiają bardzo szybkie obniżenie temperatury towarów do poziomu sprzyjającego ich długotrwałemu przechowywaniu. Proces ten polega na intensywnym działaniu niskiej temperatury w niedługim czasie co daje możliwość ograniczyć tworzenie dużych kryształów lodu w strukturze produktu. Dzięki temu możliwe jest zachowanie większej części pierwotnej struktury fizycznej i właściwości surowca po jego rozmrożeniu. Tego rodzaju rozwiązania wykorzystywane są w szczególności tam gdzie na prawdę istotna jest jakość końcowa produktu oraz jego stabilność w czasie transportu i magazynowania.
Komory szybkiego mrożenia stanowią kolejną kategorię urządzeń chłodniczych używanych w przemyśle spożywczym ich działanie opiera się na intensywnym obniżaniu temperatury przy jednoczesnym zapewnieniu równomiernego rozprowadzenia zimnego powietrza wewnątrz komory. Różnice wśród poszczególnymi systemami mogą dotyczyć wydajności chłodzenia, sposobu cyrkulacji powietrza oraz pojemności urządzeń co umożliwia zaimplementować je do specyfiki produkcji. W praktyce wybór odpowiedniego rozwiązania zależy od rodzaju przetwarzanych produktów oraz wymaganej szybkości procesu zamrażania co wpływa na dalsze etapy przechowywania i transportu.
W szerszym ujęciu komory chłodnicze i mroźnicze pełnią funkcję stabilizacji temperatury w różnorakich segmentach łańcucha dostaw żywności umożliwiając zarówno przechowywanie świeżych towarów jak i ich długoterminową konserwację. Systemy te różnią się zakresem temperatur oraz przeznaczeniem co daje możliwość na ich zastosowanie w różnych ustaleniach produkcyjnych i magazynowych. W praktyce ich działanie opiera się na utrzymaniu kontrolowanego środowiska wewnętrznego które minimalizuje zmiany jakości przechowywanych towarów a także wspiera organizację procesów logistycznych w przemyśle spożywczym i sprzedaży.
Więcej: dojrzewalnie do mięsa.