Sposób przygotowania lodów ma znaczenie już na etapie planowania receptury. Zanim masa trafi do urządzenia mrożącego, powinno się określić proporcje poszczególnych składników i uwzględnić ich właściwości. Dotyczy to zarówno towarów mlecznych, cukrów, jak i dodatków odpowiadających za smak czy strukturę.
Mieszanki do lodów mogą być częścią takiego procesu, niemniej jednak ich skład różni się zależnie od przeznaczenia. Jedne są przygotowane z myślą o określonych rodzajach lodów, inne wymagają połączenia z dodatkowymi surowcami. W trakcie pracy warto zwracać uwagę na rozpiskę przygotowania, ponieważ zmiana ilości proszku, płynu lub dodatków może wpłynąć na gęstość oraz zachowanie masy w trakcie mrożenia. W praktyce nie zawsze da się zastąpić jeden produkt drugim bez przekształceń całej receptury. Różnica może być widoczna dopiero po zamrożeniu, dlatego próby przeprowadzane na małej partii często pozwalają łatwiej ocenić wpływ konkretnego składnika.
Istotnym elementem organizacji pracy jest także zaopatrzenie lodziarni, które obejmuje znacznie więcej niż same podstawowe surowce. Przy kształtowaniu dostaw trzeba uwzględnić sezonowość, wielkość produkcji a także tempo zużywania poszczególnych produktów. W okresie większego ruchu zapotrzebowanie na dobrane składniki może szybko wzrosnąć, natomiast poza sezonem część zapasów może pozostawać niewykorzystana przez dłuższy czas. Ma to znaczenie w szczególności w sytuacji towarów z krótszym terminem przydatności lub wymagających określonych warunków przechowywania. Praktycznym wyjściem jest zarządzanie rzeczywistego zużycia zamiast opierania zamówień tylko na wcześniejszych przyzwyczajeniach. Warto również sprawdzać stan opakowań w trakcie przyjmowania dostawy i zapisywać daty otwarcia towarów, o ile producent przewiduje ograniczony czas ich zastosowania po rozpoczęciu opakowania. Takie czynności zajmują niewiele czasu, niemniej jednak pozwalają dokładniej wycenić, jakie ilości są w rzeczywistości potrzebne w danym okresie.
W recepturach stosuje się też różnego rodzaju komponenty do lodów, które mogą odpowiadać za smak, aromat, wygląd albo sposób podania gotowego produktu. Należą do nich między innymi pasty smakowe, przeciery, kawałki owoców, dodatki chrupiące, polewy czy preparaty używane do uzyskania określonej struktury. Właściwie każdy z takowych składników może zachowywać się inaczej w niskiej temperaturze. Przykładowo większa ilość składników wodnych może zmodyfikować strukturę zamrożonej masy, a dodatek zawierający dużo cukru może wpływać na jej zamarzanie. Z tego powodu przy zmianie rodzaju komponentu powinno się zwrócić uwagę nie tylko na jego smak. Liczy się też jego skład i proporcja stosowana w recepturze. Szczególnej uwagi wymagają dodatki owocowe, ponieważ różnią się między sobą zawartością wody, cukrów i kwasów. W praktyce dosłownie produkty należące do tej samej kategorii mogą wymagać różnych ilości w współzależności od konkretnej receptury.
Na przebieg produkcji wpływa także sposób przygotowania składników przed ich połączeniem. Niektóre produkty wymagają wcześniejszego rozpuszczenia, inne należy starannie wymieszać z suchą bazą, a jeszcze inne dodaje się dopiero na późniejszy czasszym etapie. Znaczenie ma temperatura, czas mieszania a także kolejność łączenia poszczególnych elementów. Przy większej liczbie przygotowywanych smaków łatwo o pomyłkę, dlatego receptury powinny być zapisane w sposób umożliwiający ich odtworzenie bez opierania się tylko na pamięci. Dotyczy to też przeróbek wprowadzanych z czasem, ponieważ zastąpienie konkretnej mieszanki albo komponentu może wymagać ponownego ustalenia proporcji. Warto przy tym zachować informacje o zastosowanych ilościach i efekcie uzyskanym po zamrożeniu. Pozwala to rozróżnić problem wynikający z samego składnika od błędu popełnionego w trakcie przygotowania masy i ułatwia późniejsze prowadzenie kolejnych partii według ustalonego sposobu.
Zobacz więcej: lody w proszku.