W przemyśle spożywczym szczególne znaczenie mają procesy związane z kontrolą temperatury, które wpływają na jakość oraz trwałość towarów pochodzenia zwierzęcego. Wśród nich bardzo ważną rolę odgrywa schładzanie mięsa, będące jednym z priorytetowych etapów przygotowania surowca do dalszego przechowywania albo przetwarzania. Proces ten polega na stopniowym obniżaniu temperatury w sposób kontrolowany, co daje możliwość ograniczyć rozwój mikroorganizmów oraz spowolnić procesy biologiczne zachodzące w tkankach.
W współzależności od rodzaju surowca a także jego przeznaczenia stosuje się różnorodne metody obróbki temperaturowej, które mają na celu zachowanie odpowiednich właściwości fizykochemicznych mięsa. Schładzanie mięsa odbywa się zazwyczaj w ustaleniach kontrolowanych, gdzie istotne znaczenie mają takie parametry jak wilgotność, wymianę powietrza oraz czas ekspozycji na obniżoną temperaturę. Każdy z takowych elementów wpływa na końcową jakość produktu a także jego przydatność do następnej dystrybucji lub przetwarzania.
Obok procesów chłodniczych stosowane jest też zamrażanie szokowe mięsa, które polega na bardzo szybkim obniżeniu temperatury produktu do poziomu umożliwiającego jego długotrwałe przechowywanie. W odróżnieniu od tradycyjnych metod mrożenia, proces ten odznacza się znacznie krótszym w pewnych sytuacjach działania, co wpływa na strukturę wewnętrzną mięsa a także ogranicza powstawanie dużych kryształów lodu w jego tkankach. Dzięki temu możliwe jest zachowanie większej części pierwotnych właściwości surowca.
Zastosowanie zamrażania szokowego mięsa wiąże się z wykorzystaniem specjalistycznych urządzeń chłodniczych, które umożliwiają szybkie osiągnięcie bardzo niskich temperatur. Proces ten jest zwłaszcza bardzo ważny w sytuacji produkcji na większą skalę, gdzie konieczne jest zachowanie jednorodnych parametrów jakościowych w całej partii produktu. W praktyce umożliwia to na wydłużenie okresu przechowywania bez istotnej utraty wartości technologicznych.
W ujęciu technologicznym zarówno schładzanie mięsa, jak i zamrażanie szokowe mięsa stanowią elementy szerszego systemu kontroli jakości w przetwórstwie spożywczym. Ich wykorzystanie wpływa na stabilność produktu a także jego właściwości w kolejnych etapach sprzedaży i obróbki. Procesy te wymagają precyzyjnego nadzoru parametrów środowiskowych, co umożliwia na utrzymanie odpowiednich standardów w całym łańcuchu produkcyjnym.
Polecam: komory mroźnicze.